Das Hornstein-Ranking
Restaurants und Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Das Hornstein-Ranking wurde erstmals 1981 von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918—2008) publiziert. Aus der Vielzahl der unterschiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovationen des Angebots unter die kritische Lupe nehmen, erstellt es ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum.
Viele der 101 besten Hotels Deutschlands sind ebenfalls im Hornstein-Ranking aufgeführt.
Das Hornstein-Ranking ist zu einem festen Bestandteil der 101-Bestenliste geworden. Herausgeber Thomas Schreiner über verspätete Erscheinungsweisen einzelner, mit einfließender Restaurantführer, den Status des Guide Michelin und ein Novum in der diesjährigen Liste.
Herr Schreiner, die Coronapandemie hat dazu geführt, dass manche Restaurantführer im Jahresverlauf später als gewohnt erscheinen. War das auch beim aktuellen Ranking so?
Leider hat sich der Erscheinungstermin einiger Führer um ein halbes Jahr nach hinten verschoben. Früher war der Michelin in Deutschland der Guide, der zuletzt erschien, und zwar im November. Dieses Jahr kam der Gault-Millau in Deutschland zum Beispiel erst Mitte Juni heraus, und der Michelin in der Schweiz erscheint gar erst im Herbst 2023.
Wozu führen die späteren Erscheinungsweisen?
Der Leser erhält die Führer teilweise erst dann, wenn das Jahr bereits zur Hälfte vorüber ist. Auch das Hornstein-Ranking erschien dann notgedrungen erst Anfang Juli. Im Herbst kommen bereits einige Führer für das Jahr 2024 auf den Markt.
Es ist aber nach wie vor so, dass alle gewohnten Guides ins Hornstein-Ranking einfließen?
Alle relevanten Führer in den vier Ländern Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol sind in das Ranking mit der zu diesem Zeitpunkt jeweils aktuellen Ausgabe eingeflossen.
In Deutschland sind gleich vier Restaurants mit der Höchstzahl von 100 Punkten vorn. Ist das eher ungewöhnlich?
Es war das erste Mal, dass vier Restaurants die höchste Punktzahl erhielten. Da in Deutschland vier Führer zur Bewertung herangezogen werden, muss man schon nahezu überall die beste Bewertung erhalten, sonst kommt man nicht auf die 100 Punkte.
Welcher Guide hat im Hornstein-Ranking den höchsten Stellenwert?
Alle Führer werden auf einer Skala gleich gewichtet. Da aber die Bewertung des Michelin in Deutschland nie gestrichen wird, nimmt er eine Sonderstellung ein. Bei den restlichen Führern wird laut Hornstein-Regularien jeweils die schlechteste Bewertung herausgenommen.
Was hat es mit dem Grünen Michelin-Stern auf sich?
Der Grüne Michelin-Stern wurde 2020 ins Leben gerufen. Er berücksichtigt das Engagement für nachhaltige Gastronomie, so zum Beispiel Arbeitsweise, Philosophie, Saisonalität.
Das 101-Ranking und das Hornstein-Ranking sind fest miteinander verbunden. Wie bewerten Sie die Zusammenarbeit?
Die Zusammenarbeit zwischen der Liste der 101 besten Hotels und dem Hornstein-Ranking berücksichtigt die Kompetenz beider Kompendien. Sie führt also zu Synergieeffekten in den relevanten Bereichen Gastronomie und Hotellerie.
